Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, rafinasyon işlemi görmeden 'hakiki zeytinyağı' diye piyasaya sürülen sızma zeytinyağlarını inceledi. Yapılan incelemeler sonucunda sızma zeytinyağlarında küflerin ürettiği Okratoksin A (OTA) tespit edildi.
Yağ üretilirken kullanılan zeytinlerin arasında küflü, çürümüş, ezilmiş olanlar varsa ya da hammaddede daha önceden küflerin ürettiği bir toksin bulunuyorsa, bir de yağ pres yöntemiyle elde ediliyorsa toksinler azalarak da olsa yağa geçiyor.
Ayçiçeği, mısır özü gibi yağlara çoğunlukla rafinasyon işlemi uygulanıyor ve bu işlemle toksinin büyük bir kısmı azalabiliyor. Ama zeytinyağı daha çok sızma zeytinyağı olarak kullanıldığı için Okratoksin A'nın bu yağlarda bulunabiliyor.
Balkan Endemik Nefropatisi diye adlandırılan hastalığa sebep olan bu toksin, Uluslararası Kanser Araştırma Merkezi tarafından 'muhtemel karsinojen' olarak sınıflandırılıyor.
Balkan Endemik Nefropatisi: Böbrek yetmezliğine neden olan bir interstisyel nefrit (böbrek tübülleri arasındaki boşlukların iltihaplanması) şeklidir. Beslenmedeki uzun süreli aristoloşik asit alımından kaynaklanır. Aristoloşik asit ise bazı bitkilerde ve daha tehlikeli olarak da bu bitkilerden elde edilen bitkisel ürünlerde bulunan bir maddedir.
ARAŞTIRMALAR AKILLARI KARIŞTIRDI
Uzmanların en sağlıklı besinlerden biri olarak adlandırdığı, uzun ömrün sırrı olarak tanımlanan zeytinyağı hakkında yapılan bu incelemeler, sayısız soruyu beraberinde getirdi. Konuyla ilgili tüm merak edilenleri 5 soru 5 cevap ile özetledik.
İşte Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var ve Zeytinyağı Tadım Uzmanı Mehmet Özgü Manisalı'nın hurriyet.com.tr'ye özel açıklamaları...
Konunun çok daha net anlaşılması için tekrar soralım; küflü zeytinlerden üretilen zeytinyağları da küf içeriyor mu?
Prof. Dr. Işıl Var: İçermesi gerekmiyor. Ama küfler ortadan kalksa bile eğer öncesinde üretmiş olduğu toksin varsa bu hammaddede kalıyor hatta işlem sırasında diğer ürünlere (yağ, sofralık zeytin vs.) geçebiliyor.
Mehmet Özgü Manisalı: Küflü zeytinden üretilen zeytinyağında küf oluşmaz ancak hava sirkülasyonu olmayan ortamda depolanan nemli ve ıslak kalan zeytinin üzerinde bakteri ve küf oluşur. Küflü zeytinlerin sıkılması sonucu küf tadı ve kokusu solvent (çözücü) olan zeytinyağının içine işler. Eğer zeytinyağı içinde bakterilerin yaşaması için gerekli oksijen, şeker veya su kalırsa bakteri oluşması da muhtemeldir.
Zeytinyağı üretirken hammaddenin nasıl olması gerekiyor?
Işıl Var: Soğuk sıkım ya da sızma şeklinde adlandırılarak tüketilenlerde özellikle hammadde olarak kullanılan zeytinlerin sağlam, ezilmemiş, küflenmemiş olması gerekiyor. Rafinasyon işlemi uygulanmış yağlar için de hammadde temizliği önemli ama işleme sırasında yağa geçmiş sıkıntılı birçok madde azaltılabiliyor. Özellikle de hammaddenin kirliliği arttıkça sorunları gidermek zorlaşıyor.
Mehmet Özgü Manisalı: Zeytinyağı üretirken yapılan iş fabrikada ürünün zeytinden yağa dönüşmesi değildir. Toprakta başlayan üretimden zeytinyağının ambalajlanma sürecine kadarki tüm işlemlerin sağlıklı bir şekilde yapılması gerekmektedir.
Zeytin hasat döneminin başlaması ile zeytin toplanma aşamasında zeytinyağına en uygun zeytinler özenle seçilip hava alacak kasalara konup en fazla 4 saat içinde tesiste üretime hazır olması gerekmektedir. Bu zeytinler de vuruk, ezik, kurtlu, çürümüş, yerden toplanmış olmamalıdır. Temiz, dalından toplanmış, herhangi hasarı olmayan zeytinler bizim için en idealidir. Eğer bu sürecin en başında zeytinin seçimi yanlış yapılır ve süreç uzarsa zeytinde istemediğimiz kusurlar oluşmaya başlayacaktır.
Hammaddenin uygunsuz olduğu yağların insan sağlığına nasıl etkileri var?
Işıl Var: Yağlarda bu toksinler insan sağlığını tehdit edecek düzeylerdeyse ve fazla tüketilirlerse doku ve organlarda toksinin tipine göre birikebiliyor. Okratoksin A toksini daha çok böbreklere zarar veriyor. OTA, Balkan nefropatisinin bir numaralı etkeni olarak gösteriliyor. Aynı zamanda bu toksin birinci derece kanser yapıcı olmayan anlamına gelen 'muhtemel karsinojen' olarak sınıflandırılıyor.
Tüketiciler zeytinyağın iyisi kötüsünü nasıl anlayabilir? İyi zeytinyağını etiketinden okumak mümkün mü?
Mehmet Özgü Manisalı: İyi bir zeytinyağını seçmek için koku ve tat duyularımızla kontrol yapmak birinci aşamadır. Zeytinyağı duyusal tadım eğitimlerinde zeytinyağı olumlu özellikleri meyvemsilik, acılık ve yakıcılık olarak belirtilmektedir. Bu çok basit yöntemle ürünün kusuru var mı yok mu anlayabilirsiniz.
Meyvemsilik özelliğini kısaca şöyle anlatabiliriz: Ürünü kokladığımızda ilk anda hissettiklerimiz taze zeytin kokusunu içermelidir. Daha sonra taze ot kokuları, taze aromaları hissettiğinizde ürünün hangi şartlarda hangi dönemde üretildiğini az çok anlarsınız. Tadına baktığınızda ise acılık ve yakıcılık dediğimiz zeytine has karakteristik özelliklerle karşılaşırsanız ürünün kaliteli olduğu sonucuna varabilirsiniz.
Bu özelliklerin dışında eğer küf kokusu, sirkemsi koku alıyorsanız ve tadına baktığınızda metalik tat, odunsu tat, oksidasyon tadı alıyorsanız bu ürün hem sağlık hem de kalite kriterleri açısından daha düşük bir zeytinyağıdır.
Etiket önemli bir konu ama önce kendi tat ve koku duyularımıza güvenmeliyiz. Daha sonrasında üreticinin tesisi, üretim metotları, depo şartlarını inceleyebilmemiz lazım. Ülkemizin zeytinyağı anlamındaki en büyük sorunu fason üretim tesisleri ve kritersiz merdiven altı satışlar. Çünkü zeytinyağı içinde tağşişin en fazla yapıldığı ürünlerden biri.
Direkt satıcıdan alınan (butik işletmelerden) yağlarda da bu toksin sorunu olma ihtimali var mı? Tüketici bunu anlayabilir mi?
Mehmet Özgü Manisalı: Okratoksin A maddesi ancak analiz sonucu ortaya çıkar. Küf sonucu oluşan bu toksin madde küflenmiş doğru koşullarda bekletilmemiş ürünlerde olabilir. Tüketicilerin bundan korunmasının en kolay yolu butik üreticilerden alışveriş yapmasıdır. Aldığı ürünü mutlaka duyusal olarak kendisi analiz etmelidir, kokladığında küf kokusu alıyor ise o üründen vazgeçmelidir.
Gerçi ülkemizde bir şey tutuyorsa onu farklı şekilde kullanmakta da üstümüze yok. Butik işlem merkezleri son 10 yıldır gözde bir üretim şekli. Büyük firmalar tonajlı ürünlerini satmakta zorlanınca ikinci bir marka kurup butik üretimden bahsediyor ama üretim sürecini değiştirmiyor. Ya da kendisine bir marka kurup herhangi bir üretim hattından zeytinyağı alıp o marka ile butik üretimden bahsedip ürün satıyor.
Tüketiciye önerim, butik anlamda üretim yapan, izlenebilirlik prosedürlerini uygulayan firmalardan alışveriş yapmaları olacaktır. Mümkünse zeytinyağı aldığınız firmayı ziyaret edip üretim tesisini gözle görmek de yapılması gerekenlerin başında yer alıyor.
